Año con año, la temporada de chiles en nogada enciende las redes. Recetas, recomendaciones y las eternas interrogantes sobre datos históricos, preparación original, capeado o sin capear... retoman sus bríos.
Muchos esperan con ansias este momento del año para hacerle los honores al platillo barroco; los más aficionados incluso viajan a Puebla o emprenden una carrera contra el tiempo, el presupuesto y la báscula intentando probar toda sugerencia.
Los 200 años de aquella leyenda que cuenta que Agustín de Iturbide disfrutó hasta la saciedad este platillo conventual, bien ameritan repasar los ingredientes involucrados en su laboriosa preparación y degustar alguna versión elaborada con ese cuidado por salvaguardar la tradición.
Del campo poblano
En el municipio de San Andrés Calpan —a una hora del centro de Puebla—, se cosecha todo lo necesario para prepararlos. De unos años para acá, sus fértiles parajes son destino favorito para combinar eco y agroturismo, apreciar en su hábitat cada ingrediente del platillo tricolor e hincarle el tenedor a un buen ejemplar.
“En 2019, la derrama estimada, derivada de este platillo y la feria que se realiza en su honor, fue de 12 millones de pesos. Se calcula que se vendieron entre 80 y 90 mil chiles en nogada”, señala Atilano Hernández, director de cultura y turismo de Calpan.
Este año, por las condiciones atípicas, la feria buscará extenderse hasta mediados de septiembre y participarán 60 cocineras tradicionales con el objetivo de vender, al menos, 50 mil piezas. Dada la prevalecencia de las cosechas familiares, lo común es encontrar pequeñas asociaciones o cooperativas —el ayuntamiento registra alrededor de 40— que comercializan en conjunto sus frutos.
Una de esas cooperativas es Sabores de Calpan, que acumula más de siete años de labor en el rescate de frutos endémicos y criollos cultivados en la zona Izta Popo. Actualmente, apoya a 12 familias de productores que cultivan pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, chile poblano y nuez de Castilla.
“Somos el puente entre productores y consumidores, a través de laboratorios del gusto, recorridos gastronómicos y vinculación con universidades y empresas, sensibilizamos sobre la labor del campo y la importancia de los cultivos tradicionales que respetan el medio ambiente”, comenta Jessica Andrade, directora de operaciones y vinculación de esta sociedad. Homologar un precio promedio 5 por ciento superior al que pagan los caciques de la zona y aumentar 300 por ciento la venta de estos frutos dentro y fuera del estado son parte de sus triunfos. “En 2020, pese a la pandemia, logramos que nuestros productores vendieran más de 3 mil kilos de fruta y generamos una alianza con 85 chefs reconocidos a nivel nacional”, agrega la directora.
Todo a su tiempo
Los chiles en nogada son una preparación de temporada porque el campo así lo dicta. Según las tradiciones y el ciclo de cosecha, comienzan a servirse el 28 de julio y culminan el último día de septiembre, explica el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.
“Aunque, gracias a la refrigeración, su oferta pueden extenderse un par de semanas, no es posible tener chiles más allá de la segunda semana de octubre y mucho menos todo el año”, agrega el autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
La materia prima es de suma importancia a la hora de replicar la receta original.
“Debemos valorar tanto el producto de origen como la técnica”, apunta el chef Gerardo Vázquez.
Pera lechera: pequeña y dulzona.
Puebla encabeza la producción nacional de pera, se cultiva en 50 municipios.
Durazno criollo: proviene de las Sierras Nororiental y Norte, Atlixco, Huejotzingo y la región Puebla-Cholula.
Su temporada va de mayo a septiembre.
Manzana panochera: de tamaño pequeño y sabor agridulce, se produce exclusivamente en Puebla. Granada: Guanajuato, Puebla, Hidalgo y Aguascalientes son productores.
Su temporada va de julio a septiembre.
Nuez de Castilla: se utiliza fresca, no seca.
Su producción es de tradición familiar en Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Querétaro.
Piñón: Fruto de 15 especies de pinos que crecen sobre laderas montañosas.
Su recolección se realiza de agosto a septiembre. Carne picada: es testimonio de la influencia árabe de este plato, muchas de las recetas más famosas incluyen cerdo y res.
Queso de cabra: Puebla es uno de los estados más importantes en la elaboración de lácteos caprinos, especialmente quesos y dulces.
Chile poblano: Se cosecha en San Martín Texmelucan, San Salvador del Verde, Huejotzingo, San Matías Tlalancaleca, Calpan y Tehuacán.
Aunque en el mercado abundan ejemplares provenientes de China.